Ernährung - Rezepte - Nackt Gersten - Bünder Gerstensuppe (1)
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Gersten Sorten in der Küche:
Rollgerste Zwicky
Gerstengraupen Spielbergermühle
Nacktgerste
Biolandhof Knauf
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(1) Bündner Gerstensuppe (Nacktgerste) |
(2) Bündner Gerstensuppe (Gerstengraupen) |
| (3) Bündner Rollgerstensuppe |
(4) |
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Nacktgerste
Geschichte
Zusammen mit dem Einkorn gehört die Gerste zum ältesten Kulturgetreide. Es wird heute davon ausgegangen, dass die Kulturgerste im Gebiet des "Fruchtbaren Halbmondes" aus der zweizeiligen
Wildgerste Hordeum vulgare L. ssp. spontaneum (C.Koch)Thell. hervorgegangen ist, und dass die Kultivierung vor ca. 10.000 Jahren begann (KÖRBER-GROHNE 1985). Die sechszeiligen Gersten sind
nach heutiger Ansicht erst ein halbes Jahrtausend später aufgrund einer einfachen spontanen Mutation entstanden. Vermutlich hat die Anpassung an die Kulturbedingungen mehrfach an sehr vielen
Orten stattgefunden. Die spelzenfreien Gersten traten nachweislich erst ein weiteres Jahrtausend später auf. In Deutschland sind sie bereits in den ältesten Funden aus der Jungsteinzeit (vor ca.
7000 Jahren) zusammen mit bespelzten Formen nachweisbar (KÖRBER-GROHNE 1985).
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Anbau
Schon früh reduzierte sich auf den fruchtbareren Böden der Anteil der Gerste zugunsten der weizenartigen Getreide. Die Gerste eroberte vor allem die weniger fruchtbaren Böden, Höhenlagen und Standorte mit einer kürzeren Vegetationszeit.
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Charakteristik
Die weite Verbreitung der Gerste in Verbindung mit langen Zeiten der regionalen Anpassung hat dazu geführt, dass sich die verschiedensten Besonderheiten herausgebildet haben. Den meisten Menschen im deutschsprachigen Raum erscheinen die langen Grannen als charakteristisches Merkmal der Gerste. Von allen Getreidearten können die Gersten mit Abstand die längsten Grannen aufweisen (s.Abb. links, Gersten mit unterschiedlich langen Grannen). Aber es gibt auch Gersten mit sehr kurzen oder ganz ohne Grannen, die im ostasiatischen Raum vorherrschend sind. Andererseits können auch Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn und Roggen mit mehr oder weniger langen Grannen aufwarten. An den Grannen allein lässt sich die Gerste also noch nicht sicher erkennen.
Der Botaniker unterscheidet die Gerste beispielsweise anhand des Blütenstandes, also dem Aufbau der Ähre und an den charakteristischen Blattöhrchen am Übergang von der Blattscheide zur Blattspreite (s. Abb. rechts). Sie können violett sein, haben meistens aber eine Farbe zwischen weiß und rosa.
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(1) Bündner Gerstensuppe
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Bündner Gerstensuppe
Nacktgerste, gesunder, allergen-armes Urkorn
Dieses Rezept stammt von Claudio Graf
Zutaten (für 4 Personen)
80 g Nacktgersten
120 g Speck*
1 EL Kokos-Fett nativ
1 geh. EL Bliib Gsund**
1 TL Salz
1 grosse Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
200 g Bemüsebrunoise***
halber Bundt Schnittlauch (fein geschnitten)
80 cl Vollrahm
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* auch weniger oder ganz weglassen
**Mischgewürze = Streuwürze (ohne Glutamat) oder Bouillon, Pfiffikus etc.
*** Sellerie, Rüebli, Peperoni, Succhetti, Kohlrabi, Lauch, Kabis, (Saisongemüse)
Zubereitung
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Nachgerste am Vorabend (besser 24 Std.) in 2 dl Wasser einlegen
- Zwiebeln und Knoblauch fein hacken
- Nacktgerste abseihen, abtropfen lassen
-
Zwiebeln und Knoblauch in nativem Kokosöl anziehen Speckwürfel
ebenfalls gut anbraten
- Nackgerste dazu geben und gut dünsten
- Gemüse-Würfel zugeben und kurz mitdünsten
- Ablöschen (evtl. etwas Weisswein) mit Bouillon**
- Aufkochen,
- Auf kleiner Hitze 30 Min leicht köcheln lassen
-
Wenn die Gerste weich ist****, Vollrahm langsam zugeben (NICHT mehr kochen)
- Servieren mit Reibkäse nach Wahl
**** Wird immer nur Bissfest-Knackig.
Sehr Eiweiss-Reich, Zink, Eisen, Magnesium, und sehr sättigend - En Guete!
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Entstehung und Verbreitung
Von allen Getreiden hat die Gerste als eines der ältesten Getreide die weiteste geographische Verbreitung erreicht. In gemäßigten, maritimen Klimaten wird sie teilweise bereits im Herbst als Wintergerste ausgesät und erst nach ca. 300 Tagen geerntet. Sie kann am Rande von Trockengebieten wie in Äthiopien und Vorderasien gedeihen, und in Tibet sogar auf einer Höhe von bis zu 4000m, wo sie bereits nach 60 Tagen reif ist. Dabei handelt es sich um jeweils völlig verschiedene Sorten, die sich am jeweiligen Ort -und meist nur dort- optimal entwickeln. Vielfältig wie die Standorte sind auch die Form- und Farberscheinungen, die sich an den Gersten unterschiedlicher Herkunft beobachten lassen.
Je nach Kulturkreis haben sich verschiedene Schwerpunkte in der Verwendung der Gerste herausgebildet. Am bekanntesten ist sicher die Verwendung zur Bierherstellung. Auch Whisky wird bevorzugt aus Gerstenmalz hergestellt. Aus intensiver geröstetem Gerstenmalz wird Malzkaffee zubereitet. Sehr umfangreich ist der Anbau der Gerste zur Fütterung der Schweine. Die Verwendung in der Ernährung scheint daneben vergessen worden zu sein. Vielleicht lag es nur daran, dass es über lange Zeiten keine Bemühungen gab, Gersten für Speisezwecke züchterisch zu bearbeiten. Für die zuvor genannten Verwendungszwecke wird nämlich fast ausschließlich Spelzgerste verwendet, hingegen sind für Speisezwecke die spelzenfreidreschenden Nacktgersten als geeigneter anzusehen. Für eine hervorragende Speisegerste bedarf es aber noch weiterer Eigenschaften, von denen der Geschmack letztendlich ausschlaggebend sein wird - sofern man die Gerste auch zuzubereiten weiß! Ganz bewusst widmen sich die nachfolgenden Informationen der Vielfalt der Gerste unter dem Blickwinkel ihrer Verwendung zur Speise und für den ökologischen Anbau. Nehmen Sie sich Zeit. Vielleicht entdecken Sie dabei etwas von der wesensgemäßen Eigenart der Gerste und finden Gefallen an der besonderen Art ihrer Verwendung.
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Ernährung und Gesundheit
Wie bekannt ssind in vielen natürlichen Früchten und Gemüsen in den Schalen die meisten Vitalstoffe.
So sind in der Nahrungsmittel-Industrie durch Raffinierung (denaturierte Nahrungsmittel) die meisten essentiellen Komponenten "weggeworfen" worden, woraus sich der Gesundheits-Zustand der Bevölkerung grad ablesen lässt.
Wer hat in seiem Speiseplan schon Einkorn, Emmer oder Nacktgerste?
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Verwendung
Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt:
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